Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Verpflegung

Im Haus der Kost wird künftig ein Transformationsprozess angestoßen – das ist der große Unterschied zu den bisherigen Projekten und Beratungskonzepten in München. Interessierte Küchenteams bekommen einen persönlichen Trainer*in/Coach zur Seite gestellt.

Er/Sie besucht die jeweiligen Küchen vor Ort und analysiert individuell die betriebswirtschaftlichen Begebenheiten und Strukturen. Bei diesem Prozess werden Abläufe, Betriebswirtschaftliches in der Küche und auch die Menschen mitgenommen – über das gesamte Küchenteam, bis zur Chefetage und zu den Gästen.

In der Haus-der-Kost-Schulungsküche im Munich Urban Colab gibt es Workshops mit verschiedenen Küchenteams zu Themen wie beispielsweise Hülsenfrüchte und Getreide, saisonale Speiseplangestaltung oder zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung.

Das Haus der Kost wird den Austausch der Initiativen untereinander fördern. Einmal pro Woche wird das Haus der Kost für Coworking geöffnet sein. Ein Kalender auf "Re:think München" weist auf Veranstaltungen hin und macht das Projekt sichtbar.

2023 entschied sich der Münchner Stadtrat für die Umsetzung eines Münchner Ernährungshauses im Munich Urban Colab. Das Haus der Kost ist ein Beratungszentrum. Es begleitet, coacht und berät Küchenteams auf dem Weg, mehr regionale Bio-Lebensmittel beim täglichen Kochen einzusetzen. Im Haus der Kost geht es also um unser Essen, dass wir nicht in den eigenen vier Wänden essen, sondern außer Haus. Es geht um Verpflegung, Genuss, um Kost, verköstigen, um kostbaren Umgang und Wertschätzung für Lebensmittel, vor allem um ein köstliches Speiseangebot.

Dafür wird es ab sofort im Haus der Kost für alle interessierten Akteur*innen der Außer-Haus-Verpflegung wie Kinderbetreuungseinrichtungen, Betriebsgastronomien, Krankenhäusern, Pflegeeinrichtungen und Kantinen, aber auch für Individualgastronomie wie Imbisse und Restaurants ein kostenloses Angebot geben.

Um sich als Stadt der Herausforderung zu stellen, den Lebensmittelkonsum nachhaltiger zu gestalten, ist München bereits seit 2006 Biostadt. Eine Biostadt verfolgt das Ziel, den Anteil an regionalen, saisonalen Bio-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung Schritt für Schritt zu erhöhen.

Vor allem im eigenen Geschäftsbereich soll der Bio-Anteil nach und nach erhöht werden. Beispielsweise in städtischen Kantinen, Einrichtungen für Kinder und Senior*innen, Krankenhäusern, Kultureinrichtungen oder bei städtischen Verpflegungsanlässen.

München im Netzwerk deutscher Biostädte

München ist Gründungsmitglied im Biostädte Netzwerk in Deutschland. Dem liegt eine Kooperationsvereinbarung zu Grunde. Zweimal im Jahr treffen sich die Ansprechpersonen der Biostädte, tauschen Erfahrungen aus, planen gemeinsame Projekte, diskutieren aktuelle Herausforderungen und beschließen öffentlichkeitswirksame Aktionen.

In den letzten drei Jahren haben die beiden Biostädte München und Nürnberg ein gemeinsames Projekt durchgeführt: „Bio in Topf und Kopf“. Diese Workshops für Auszubildende im Ernährungshandwerk hatten das Ziel die künftigen Köch*innen, Hauswirtschafter*innen, Bäcker*innen und Metzger*innen zu begeistern, im späteren Arbeitsumfeld vermehrt Bio-Lebensmittel einzusetzen. Das Hintergrundwissen über die Besonderheiten des ökologischen Landbaus sowie regionale Wertschöpfungsketten "vom Acker bis zum Teller" wurde praktisch vermittelt.

Mit der "Bio für Kinder"-Kooperation der Biostadt München mit der Tollwood Gesellschaft für Kulturveranstaltungen und Umweltaktivitäten mbH entstand ein wichtiges Online-Tool: Unter www.biospeiseplan.de finden Küchenleitungen frei zugänglich Speisepläne in 100 Prozent Bio-Qualität inklusive der dazugehörigen Rezepturen. Sie sind praxiserprobt, ernährungsphysiologisch ausgewogen, saisonal abgestimmt und preislich kalkuliert. Ob große oder kleine Küche: der Biospeiseplaner passt sich den Bedürfnissen jeder Kinderbetreuungseinrichtung an.

Das Bio-Mentoring-Programm stellt Küchen Profis an die Seite. Die Münchner "Bio für Kinder"-Mentor*innen schauen sich die individuellen Voraussetzungen der Küchen an, geben praktische Tipps und stimmen sich mit den Beteiligten vor Ort ab.

Zu Beginn wurde ein zweijähriges Pilotprojekt durchgeführt, in dem 32 teilnehmende Einrichtungen rund 615.000 Bio-Hauptmahlzeiten ausgaben. Die Bio-Mehrkosten übernahmen Münchner Unternehmen als Pat*innen. Ernährungspädagogische Angebote begleiteten die Umstellung.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Die Bio-Kost begeistert die Tischgäste und war wesentlich günstiger als erwartet. Ein Bio-Mittagessen kostete in der Pilotphase im Durchschnitt nur 30 Cent und somit 16 Prozent mehr als ein vergleichbares konventionelles.

Im Rahmen von "Bio für Kinder" sind verschiedene Broschüren entstanden, die Sie hier herunterladen können. "Bio? Das können Sie auch!" ist speziell für Küchenfachkräfte und das "Bio für Kinder-Handbuch" ist ein umfassender Ratgeber mit gesammeltem Praxiswissen. Mehr Infos unter auf der Tollwood-Website.

Die engagierte Zivilgesellschaft im Ernährungsbereich in München ist groß. Die finanzielle Förderung von Initiativen läuft stetig mit vielen unterschiedlichen Angeboten. Sie steigern die Ernährungskompetenz und schaffen ein Bewusstsein für nachhaltige Lebensmittelproduktion.

Das Projekt „Ökologisch Essen“ vom BUND Naturschutz München führt aktuell ein Pilotprojekt in Kindergärten, Schulen und städtischen Kantinen durch, um die Ursachen und Vermeidung von großen Speiseabfällen herauszufinden. Die Ergebnisse erhält der Stadtrat mitsamt Maßnahmenvorschlägen, wie Speiseabfälle auf weniger als 10 Prozent (aktuell 35 Prozent) reduziert werden können.

2023 wurde die „Community Kitchen München“ unterstützt, ein Pilotprojekt in öffentlichen Kantinen durchzuführen und Erfahrungen zusammen zu tragen, wie Lebensmittelverschwendung in der Gemeinschaftsverpflegung reduziert werden kann. Entstanden ist ein Handbuch mit Handlungsempfehlungen und Praxistipps, das Küchenleitungen und Mitarbeitende in der Gemeinschaftsverpflegung ermöglicht, in der eigenen Küche gegen Lebensmittelverschwendung aktiv zu werden.

Das Projekt "zu Tisch - besser iss das" soll den Aufbau von bio-regionalen Lieferstrukturen fördern und basiert auf einem Zusammenschluss von Gastronom*innen, Lieferant*innen und Erzeuger*innen rund um München.

Um als Gastronom*in Teilnehmer*in des Projektes zu werden, muss der Betrieb bestimmte Kriterien erfüllen (derzeit: eine Hauptspeise mit Bio-regionalem Fleisch). Teilnehmende Gastronom*innen benennen auf der Speisekarte ihre lokalen Lieferanten und geben an, welche Gerichte auf der Karte den Kriterien des Projektes entsprechen.

Das Projekt bietet vor allen Dingen Öffentlichkeit: Teilnehmer*innen werden über die medialen Kanäle vorgestellt und beworben. Auch erhalten sie kostenfreie Werbematerialien, um ihre ZU TISCH-Mitgliedschaft im Lokal oder Betrieb direkt auszustellen. Gleichzeitig werden Vernetzungsveranstaltungen und Weiterbildung rund um nachhaltige Gastronomie, ökologischen Landbau und Einsatz von Bio-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung kostenfrei angeboten.

ZU TISCH wird von der Projektstelle Ökologisch Essen der Kreisgruppe München, BUND Naturschutz in Bayern e.V. - Kreisgruppe München (BN München) umgesetzt.

Teilnahmekriterien

Neben artgerechtem Fleisch sind auch alle anderen tierischen Produkte (Eier, Milch, Käse) im Projektumfang. Neu sind verstärkte Standards und ein transparenter Kriterienkatalog: Restaurants müssen bis zum zweiten Jahr der Teilnahme über eine Bio-Bescheinigung verfügen und bis zum dritten Jahr mindestens drei Gerichte auf der regulären Speisekarte stehen haben, in welchen bio-regionale tierische Produkte verwendet werden.

Die Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutzes berät Münchner Küchenteams für nachhaltige, genussvolle und gesunde Speisen. Bei der kostenlosen Beratung werden individuelle Bedürfnisse, räumliche und finanzielle Rahmenbedingungen und Wünschen der Gäste berücksichtigt:

• Individuelle Beratung der Verantwortlichen für Küche und Einkauf
• Coaching des gesamten Teams (zum Beispiel Speiseplanung, Kostenkalkulation, Küchenmanagement)
• Schulungen rund um die nachhaltige Verpflegung (zum Beispiel Reduktion von Lebensmittelabfällen, vegetarische/vegane Speisen)
• Runde Tische und stadtweite Arbeitskreise zum Erfahrungsaustausch, auch mit erfahrenen Berufskolleg*innen
• Exkursionen zu Bio-Höfen und Bio-Lieferant*innen, Kochkurse, Social Media

Die Bioberatung der Projektstelle Ökologisch Essen hat auch einen neuen Zertifikatslehrgang für Gastronom*innen ins Leben gerufen. Dieser soll künftig im Haus der Kost angeboten werden.

Bio-Lebensmittel für München sollen verstärkt aus der Region kommen. Dafür ist der Aufbau eines funktionierenden Bio-Regio-Managements nötig. Seit 2022 konnte das Bio-Regio-Management bereits erfolgreich etabliert und umgesetzt werden. Das Beratungsteam unterstützt Verantwortliche der Außer-Haus-Verpflegung bei der Beschaffung von Bio-Lebensmitteln aus der Region:

• Erfassung des Bedarfs der Außer-Haus-Verpflegung (Welche Produkte in welcher Qualität und in welchen Mengen?)
• Erfassung des in der Region vorhandenen Produktangebots, das sich für die Außer-Haus-Verpflegung eignet
• Erstellung geeigneter Listen mit Angaben zu Bezugsquellen und Lieferant*innen
• Kontaktvermittlung zwischen Hersteller*innen beziehungsweise Lieferant*innen und den Küchenverantwortlichen durch das Veranstaltungsformat "Küche trifft Region"
• Vernetzung von Küchen und Anbieter*innen regionaler Bio-Waren (zum Beispiel Vor-Ort-Besuche, Etablierung Runder Tische, Bio-Regio-Messe)

Das Bio-Regio-Management wird im Haus der Kost als wiederkehrendes Angebot stattfinden.

Der Ökolandbau verwendet keine Pestizide und energieintensive Kunstdünger. Da die Bauern sparsamer düngen, setzen ihre Äcker weniger des klimaschädlichen Treibhausgases Distickstoffoxid frei. Sie verfüttern keine Sojabohnen aus Südamerika, deren Anbau den Regenwald verdrängt.

Ein sehr wichtiger Aspekt des ökologischen Landbaus ist das Tierwohl. Tiere werden im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft artgerecht gehalten, mit mehr Platz, in der Regel Auslauf ins Freie und gentechnikfreiem Bio-Futter.

Der Pestizid-Verzicht und das Stehenlassen von Hecken und Feldgehölzen schützt Fauna und Flora. Die Gehölzstrukturen verhindern Bodenerosion und bieten Windschutz. Wildtiere finden Nahrung, Brut- und Aufzuchtplatz, Ruhestätte und Winterquartier. Daher gibt es auf ökologisch bewirtschafteten Flächen 95 Prozent mehr Ackerpflanzen als auf konventionellen und es tummeln sich dort etwa 35 Prozent mehr Vögel und 23 Prozent mehr Insekten.  

Jeder Bio-Bauer bringt durch organischen Dünger wie Kompost, Mist oder Mulch Kohlenstoff in den Boden. Das fördert das Bodenleben ebenso wie ihre vielfältigen Fruchtfolgen. Dadurch enthalten Öko-Flächen bis zu einem Viertel mehr Humus und es leben dort 78 Prozent mehr Regenwürmer.

Durch den hohen Humus-Anteil sind Bio-Böden krümeliger und speichern Wasser besser als konventionell bewirtschaftete Böden. Das hilft nicht nur den Pflanzen bei längeren Trockenperioden, sondern beugt auch Hochwasser vor.

In konventionellem Obst und Gemüse weisen die Wissenschaftler*innen bis zu 100-mal mehr Pestizid-Rückstände nach als in Öko-Lebensmitteln. Gleichzeitig enthält die ökologisch produzierte Variante mehr gesundheitsförderliche sekundäre Pflanzenstoffe. Auch Omega-3-Fettsäuren sind gesund. In Fleisch und Milch von Bio-Kühen finden sich 50 Prozent mehr als bei der konventionellen Massentierhaltung.