Fleischhygiene

Die amtlichen Tierärzte überwachen und kontrollieren die Fleischhygiene und führen amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchungen durch.

Fleischhygiene

Zum Kreisverwaltungsreferat gehören auch die amtlichen Tierärzte. Sie sind unter anderem für die Fleischhygieneüberwachung und -kontrollen zuständig. Die Abteilung erteilt Anordnungen, stellt Erlaubnisse aus und bearbeitet Ordnungswidrigkeiten- und Widerspruchsverfahren.

Übersicht

Aufgaben des amtlichen Tierarztes

Der amtliche Tierarzt und seine Hilfskräfte erfüllen Veterinäraufgaben in der Fleischhygieneüberwachung.

Zu den Aufgaben zählt die

  • amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung einschließlich der Genusstauglichkeitskennzeichnung nach VO (EU) 2017/625
  • Hygieneüberwachung in nach Art. 4 der Verordnung (EG) 853/2004 zugelassenen Fleischhygienebetrieben

Historie

Die ältesten Hinweise auf Schlachtbräuche und über die Zerlegung geschlachteter Tiere finden sich in altägyptischen Darstellungen aus der Zeit um etwa 3200 v. Chr. In Deutschland stammen die ältesten Aufzeichnungen der Fleischbeschau in einer primitiven Form (Überwachung von Maß und Gewicht) aus dem 8. und 9. Jahrhundert. Mit der Gründung selbständiger Städte und dem gestiegenen Fleischbedarf der Menschen seit dem 10. Jahrhundert wurden die Mindestanforderungen immer differenzierter festgelegt. Erstmals wurden im Jahr 1516 Regelungen über die Fleischbeschau staatlicherseits in der bayerischen Landesordnung vorgeschrieben. Erste Hinweise auf eine Verlagerung von der wirtschaftlichen (Frage der Qualität) zur hygienischen (Personal- und Betriebshygiene) Betrachtungsweise sind aus dem 19. Jahrhundert bekannt.
Die Anfänge der städtischen tierärztlichen Lebensmittel- und Viehuntersuchung gehen auf das Jahr 1823 zurück. Damals stellte der Stadtmagistrat zwei Tierärzte für die Fleisch- und Viehuntersuchung ein.

Mit Inkrafttreten des EU-Hygienepaketes zum 1. Januar 2006 und der dazugehörigen nationalen Durchführungsverordnungen wurden europaweit

  • hygienische Mindestanforderungen festgesetzt, unter denen das Fleisch gewonnen, zubereitet, behandelt, in den Verkehr gebracht oder eingeführt werden darf.
  • die Durchführung der amtlichen Untersuchungen sowie die Überwachung der Einhaltung der hygienischen Mindestanforderungen festgelegt.

Zu den Aufgaben der amtlichen Tierärzte zählt die Schlachttier- und Fleischuntersuchung, die Trichinenuntersuchung sowie die Überwachung sämtlicher zugelassener Fleischhygienebetriebe im Schlachthof München und im übrigen Stadtgebiet (Schlacht-, Zerlegungs- und Verarbeitungsbetriebe, Kühl- und Gefrierhäuser).

Die europäischen und nationalen Vorschriften haben vorrangig zum Ziel, sicherzustellen, dass nur gesundheitlich und qualitativ einwandfreies Fleisch an den Verbraucher gelangt.
Die fachliche Aufsicht über den amtlichen Tierarzt hat das Veterinäramt.

Trichinenuntersuchung

Neben der Untersuchung auf Trichinen im Rahmen der Fleischuntersuchung bei Hausschweinen können auch untersuchungspflichtige Wildtiere auf Trichinen untersucht werden. Dabei gibt es zwei Möglichkeiten:

  1. Der Tierkörper wird angeliefert, die Trichinenprobe wird vom amtlichen Personal zur Untersuchung entnommen.
  2. Anlieferung einer Trichinenprobe (mindestens 10 Gramm pro Wildschwein/Dachs) – Voraussetzung hierfür ist, dass die Trichinenprobe von einer sachkundigen Person entnommen wurde (Vorlage der Aufgabenübertragung gemäß § 6 Abs. 2 Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung und gültiger Jagdschein) und auch von dieser Person überbracht wird bzw. Zusammenhang Wildursprungsschein/Inhaber. Aufgabenübertragung muss gegeben sein.

Wichtig: Im Falle der Anlieferung einer Trichinenprobe muss der Wildursprungsschein vorgelegt werden.

Eine Trichinenuntersuchung ist grundsätzlich von Montag bis Freitag zwischen 5 und 12 Uhr möglich.
Andere als unter 1. bzw. 2. beschriebene Varianten müssen im Vorfeld vereinbart werden.

Ansprechpartner

Leitung:
Frau Dr. Reichert-Sinn, Telefon 089/233 - 3 63 34

Vertretung:
Frau Dr. Hinteregger, Telefon 089/233 - 3 63 27 bzw. 3 63 64

Bakteriologische Untersuchungsstelle:
Frau Ebenburger, Telefon 089/233 - 3 63 28

Geschäftsstelle, Bereich amtl. Tierärzte, Praktikanten:
Herr Nolle, Telefon 089/233 - 3 63 27

Bereich amtl. Fachassistenten, Trichinenuntersuchung:
Frau Fichtenau, Telefon 089/233 - 3 63 31

 

Im Bereich des amtlichen Tierarztes gibt es auch ein akkreditiertes bakteriologisches Untersuchungslabor.

In diesem stadteigenen Labor werden gesetzlich vorgeschriebene Untersuchungen (Nationaler Rückstandskontrollplan) wie zum Beispiel der Hemmstoff-Test (3-Platten Test) und bakteriologische Fleischuntersuchungen gemäß den Vorgaben der AVV LmHV, die vom amtlichen Tierarzt angeordnet wurden, durchgeführt.

Zusätzlich werden hier auch bakteriologische Untersuchungen für Fleisch be- und verarbeitende Betriebe im Rahmen deren Eigenkontrolle angeboten.

Leistungsübersicht

Derzeit untersuchen wir für Sie Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen, Fleischprodukte (und andere Produkte auf Anfrage) hinsichtlich folgender Gesichtspunkte:

  • Aerobe mesophile Keimzahl
  • sulfitreduzierende Clostridien
  • E. coli
  • Enterobacteriaceen
  • Hemmstoffe (3-Platten Test)
  • Listeria monocytogenes:
    Qualitativ: in 25g (Prozesskriterien; n/nn in 25g)
    Quantitativ: 100 KbE/g während des MHD
  • Salmonellen (in 10 g bzw. 25 g)
  • Salmonellen (Kratzschwamm-Methode)
  • Staphylococcus aureus

Des weiteren führen wir Fettuntersuchungen (im Rahmen der amtlichen Untersuchungen gemäß AWLmH), Kochproben und mikrobiologische Reinigungskontrollen (Bebrütung, Ablesung und Befundung eingesandter Abklatschproben, sogenannte Paddels zur Reinigungs- und Desinfektionskontrolle) durch.

Neben diesen Einzeluntersuchungen können Sie folgende Produkte untersuchen lassen:

  • Fleischoberflächenuntersuchung (Untersuchung auf aerobe mesophile Keimzahl, Enterobacteriaceen, Salmonellen aus "Kratzschwammprobe")
  • Bakteriologische Fleischuntersuchung gem. AVV LmH inkl. Hemmstofftest
    (Untersuchung auf aerobe mesophile Keimzahl, Enterobacteriaceen, Salmonellen, Anaerobier; Hemmstofftest gemäß 3-Platten Methode)
  • Trichinenuntersuchung
  • Rohwurst: Salmonellen, E.coli, Enterobacteriaceen, Listerien
  • Hackfleisch: zum Rohverzehr vorgesehen
  • Hackfleisch: nicht zum Rohverzehr vorgesehen
  • Fleischerzeugnisse und Fleischzubereitungen
  • Koch- und Brühwürste
  • Naturdärme
  • Bakteriologische Haltbarkeitskontrollen

Probenversand

  • Gekühlter Versand
    Für den Versand der Proben beachten Sie bitte, dass die Proben entsprechend gekühlt sein müssen. Ein ungekühlter Versand, insbesondere bei warmer Witterung, kann zu verfälschten Untersuchungsergebnissen führen beziehungsweise eine Untersuchung der Probe unmöglich machen.
  • Versiegelung von amtlichen Proben
    Sollte es sich um eine amtliche Untersuchung handeln (Bakteriologische Fleischuntersuchung, Hemmstofftestuntersuchung), muss diese zwingend versiegelt sein.
  • Untersuchungsantrag (amtliche Untersuchungsanträge/nicht -amtliche Untersuchungsanträge)
    Es wird darum gebeten, den jeweiligen Untersuchungsantrag vollständig auszufüllen. Verdachtsuntersuchungen (Hemmstofftests) müssen entsprechend gekennzeichnet sein.
  • Versandzeiten
    Es ist empfehlenswert, die Proben bis 13 Uhr anliefern zu lassen. In diesen Fällen kann in der Regel die Untersuchung der Probe am selben Tag beginnen.
    Es wird darum gebeten, Proben nicht an einem Freitag oder vor einem Feiertag zu versenden. Sollte es dennoch notwendig sein, besteht vor Ort eine gekühlte Lagermöglichkeit.

Praktika im Rahmen des tierärztlichen Studiums

Das Kreisverwaltungsreferat bietet insgesamt maximal 6 Termine für ein Praktikum pro Jahr an. Grundsätzlich werden Termine für bis zu 5 Schlachthofpraktika und für ein Hygienepraktikum angeboten. Bei jedem Praktikum können bis zu 9-10 Studenten/Innen teilnehmen. Die Termine werden anhand der Wunschtermine der Bewerber/Innen festgelegt.

Schlachthofpraktikum (§§ 55 Abs. 2, 56 Abs. 2 TappV)
Für das Schlachthofpraktikum (Tierärztliche Approbationsverordnung) stehen pro Termin zehn Plätze zur Verfügung. Dieses Praktikum sollte nach dem achten Semester des veterinärmedizinischen Studiums absolviert werden.

Insgesamt umfasst das Praktikum 100 Stunden, die im Verlauf von mindestens drei Wochen geleistet werden müssen.

Hygienepraktikum (§§ 55 Abs. 1, 56 Abs. 1 TappV)
Das Hygienepraktikum erfolgt in der Regel nach dem sechsten Semester. Hierfür sind 75 Stunden angesetzt, die auf mindestens zwei Wochen verteilt werden müssen. Pro Termin werden neun Plätze vergeben.

Anmeldung für Schlachthof- und Hygienepraktika:
Bewerbungen sind für Gruppen von maximal zehn beziehungsweise neun Studenten an die Abteilung amtlicher Tierarzt per Fax oder E-Mail unter Angabe von Wunsch- und Ausweichtermin zu richten.

Bitte beachten:

Praktikumszeiträume so wählen, dass keine Feiertage in dem betreffenden Zeitraum sind

Keine Mehrfachbewerbungen einzelner Gruppen (auch nicht durch verschiedene Personen)

Weitere Auskünfte geben wir ausschließlich telefonisch.

Der Zeitraum für die Anmeldung ist ab dem 1.Dezember eines jeden Jahres für das übernächste Kalenderjahr (Beispiel: ab 1. Dezember 2018 für das Jahr 2020).

Nach Eingang der Teilnehmerlisten werden diese geprüft und die endgültigen Termine festgelegt. Die Personen, die jeweils Gruppen angemeldet haben, erhalten im Anschluss per Email Zusagen beziehungsweise Absagen. Bei den Zusagen werden die verbindlichen Termine mitgeteilt.

Sechs Wochen vor Beginn des Praktikums erhält jeder Teilnehmer eine Benachrichtigung per Post.
Deswegen ist die Vollständigkeit folgender Angaben bei Ihrer Bewerbung wichtig:

  • Name, Vorname
  • Anschrift (Meldeadresse!)
  • Telefonnummer

Jegliche Änderungen diesbezüglich müssen der Abteilung amtlicher Tierarzt mitgeteilt werden, da bei Nichtzustellung ein Anspruch auf den Praktikumsplatz verfällt.

Zu allen Praktikumsterminen werden Wartelisten geführt.

Hinweis:
Praktikanten müssen eine weiße Schürze (ohne Textilband, zum Beispiel Plastikkette), Gummistiefel, Messer (2) und Messerköcher für den sicheren und hygienischen Transport der Messer selbst mitbringen. Die übrige Hygienekleidung wird gegen eine Pauschalgebühr (derzeit 20 Euro) gestellt.

Nach dem Praktikum erhalten Sie eine Bescheinigung über Ihr geleistetes Praktikum.

Praktika im Rahmen der Ausbildung zum höheren Veterinärdienst
Neben den Praktika im Rahmen des veterinärmedizinischen Studiums können Referendare jederzeit ihr Praktikum beim amtlichen Tierarzt absolvieren.
Sie können sich schriftlich per Post, Fax, E-Mail oder mündlich per Telefon anmelden.

Tierärztin*Tierarzt gesucht

Nähere Informationen zur Bewerbung und der Tätigkeit finden Sie hier: Stellen und Karriere

Bei Fragen können Sie sich auch an Frau Dr. Reichert-Sinn, Telefon 089/233 - 3 63 34 wenden.

Ihre Aufgaben im Überblick:

Sie führen die Schlachttier- und Fleischuntersuchung gemäß VO (EU) Nr. 2017/625 in EU-zugelassenen Schlachtbetrieben für Rinder und Schweine durch. Ein wichtiger Aspekt ist dabei die Überwachung des Tierschutzes im Zusammenhang mit der Schlachtung. Ebenso üben Sie die Aufsicht über die amtlichen Fachassistent*innen aus.

Sie führen die Fleischhygieneüberwachung gemäß VO (EU) Nr. 2017/625 in EU-zugelassenen Fleischhygienebetrieben in München durch und stellen Gesundheitszeugnisse für den Export von Fleisch und daraus hergestellten Produkten aus.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Amtliche Fachassistenz in der Fleischuntersuchung (w/m/d) gesucht

Sie möchten sich auf Ihre spätere Tätigkeit als amtliche*r Tierärztin*Tierarzt vorbereiten und gleichzeitig Geld während Ihrer Dissertation verdienen? Oder haben Sie Interesse an einem Lehrgang zur Ausbildung als amtliche Fachassistenz?

Nähere Informationen zur Bewerbung und der Tätigkeit finden Sie hier: Stellen und Karriere

Bei Fragen können Sie sich auch an Frau Dr. Reichert-Sinn, Telefon 089/233 - 3 63 34 wenden.

Ihre Aufgaben im Überblick:

Sie führen die amtliche Fleischuntersuchung gemäß VO (EU) Nr. 2019/627 unter der Aufsicht der amtlichen Tierärztin * des amtlichen Tierarztes in den EU-zugelassenen Schlachtbetrieben im Stadtgebiet München durch. Darüber hinaus führen Sie gegebenenfalls BSE-Probenahmen durch und wirken bei den Fleischhygienekontrollen in zugelassenen Fleischhygienebetrieben mit.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Hilfskraft in der Fleischuntersuchung (w/m/d) gesucht

Nähere Informationen zur Bewerbung und der Tätigkeit finden Sie hier: Stellen und Karriere

Bei Fragen können Sie sich auch an Frau Dr. Reichert-Sinn, Telefon 089/233 - 3 63 34 wenden.

Ihre Aufgaben im Überblick:

Sie unterstützen bei der Durchführung der amtlichen Fleischuntersuchung gemäß VO (EU) Nr. 2019/627 unter der Aufsicht der amtlichen Fachassistent*innen und der amtlichen Tierärzte*innen in den EU-zugelassenen Schlachtbetrieben im Stadtgebiet München (Schwerpunkt Schweineschlachtung).

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Das Veterinäramt ist dafür zuständig, dass die Hygiene im Bereich Lebensmittel tierischen Ursprungs eingehalten wird. Diese ist dringend notwendig, um gesundheitliche Beeinträchtigungen und Schädigungen von Menschen zu vermeiden.

Unsere Amtstierärztinnen und Amtstierärzte achten darauf, dass die Anforderungen des Verbraucherschutzes im Verkehr mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs eingehalten werden. Stoßen sie auf Hygienemängel oder andere Verstöße gegen lebensmittelrechtliche Bestimmungen, erstellen sie Gutachten, die die zuständige Behörde des Verbraucherschutzes dafür nutzt, geeignete Vollzugsmaßnahmen einzuleiten.

Lebensmittelgewerbe

Die lebensmittelrechtlichen Vorschriften verpflichten das Lebensmittelgewerbe dazu, betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen durchzuführen. Das Ziel ist es dabei, das Risiko einer Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers auf ein unvermeidbares Maß zu reduzieren. Die betriebseigenen Hygienekonzepte und ihre praktische Umsetzung wird vom Verbraucherschutz und Veterinäramt (gemeinsam mit der Lebensmittelüberwachung) kontrolliert. Unsere Amtstierärztinnen und Amtstierärzte beraten Sie gerne zu den Themen Hygieneanforderungen und Eigenkontrollsysteme.

Private Haushalte

Private Haushalte sind grundsätzlich nicht von lebensmittelrechtlichen Rechtsvorschriften betroffen. Dennoch sollte erwähnt werden, dass ein nicht unwesentlicher Teil der lebensmittelbedingten Krankheiten ihren Ursprung im Privathaushalt haben. Besonders beim Umgang mit rohen Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Fleisch und Eier) sollte immer auf die Hygiene geachtet werden. So sollten Sie beispielsweise Utensilien, die für die Bearbeitung von rohem Fleisch verwendet wurden, nicht ohne vorherige Reinigung für die Zubereitung von weiteren Speisen (Salate) benutzen (Kreuzkontaminationen). 

Fragen zu vorbeugenden Schutzmaßnahmen und zur Vermeidung von Risiken beim Umgang mit Lebensmitteln im häuslichen Umfeld beantwortet der Innendienst des Veterinäramtes während der Geschäftszeiten.

Beschwerde- oder Verdachtsproben von tatsächlichen oder vermutlich verdorbenen Lebensmitteln können bei den jeweiligen Bezirksinspektionen abgegeben werden. Die Proben werden dann im Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) in Oberschleißheim untersucht.

Informationen zur Lebensmittelhygiene

Grundsätzlich müssen bereits seit dem 1. Dezember 2006 gemäß der VO (EG) Nr. 853/2004 Informationen zur Lebensmittelkette bezüglich der zu schlachtenden Tiere spätestens 24 Stunden vor der Schlachtung im Schlachtbetrieb vorliegen. Diese Regelung wurde für die einzelnen Tiergruppen nach und nach eingeführt. Am 31. Dezember 2009 endet die letzte Übergangsfrist. Ab diesem Zeitpunkt müssen rechtzeitig auch vor der Schlachtung von Schafen, Ziegen und Rindern (ausgenommen Mastkälber, da bereits Pflicht seit 1. Dezember 2009) die relevanten Informationen zur Lebensmittelkette vorliegen. Verantwortlich für die Bereitstellung der Informationen ist der Tierhalter. Die Informationen können in Form einer Standarderklärung vermittelt werden. Ein Muster dazu findet sich in der Tier-LMHV und steht im Folgenden zum Download zur Verfügung.

Die VO (EG) Nr. 853/2004 wurde geändert (VO 1161/2009). Seit dem 1. Dezember 2010 gilt, dass die Informationen zur Lebensmittelkette weniger als 24 Stunden vor der Ankunft der Tiere (jeglicher Art) übermittelt werden oder auch gemeinsam mit den Tieren im Schlachthof ankommen können. Voraussetzung ist, dass es die zuständige Behörde erlaubt, und dass Ziele der VO (EG) Nr. 853/2004 dadurch nicht gefährdet werden.

Allgemeinverfügung Notschlachtung

Die Landeshauptstadt München erlässt eine Allgemeinverfügung, um den Tierschutz auch bei Schlachttieruntersuchungen zu wahren

Allgemeinverfügung Notschlachtung (PDF, 75 KB)

Um einem gesunden Tier, welches einen Unfall erlitten hat, langes Leiden zu ersparen, das durch einen Transport zum Schlachtbetrieb entstehen könnte, muss eine Notschlachtung vor Ort stattfinden. Vor der Schlachtung des Tieres ist dieses durch eine*n amtliche*n Tierärzt*in zu untersuchen. Dies ist gesetzlich so vorgeschrieben. Da eine kurzfristige Einbestellung einer*s amtlichen Tierärzt*in nicht immer möglich ist, werden im Rahmen dieser Allgemeinverfügung Tierärzt*innen zu amtlichen Tierärzt*innen ernannt, um außerhalb des Schlachtbetriebes eine Notschlachtung durchführen zu können. Durch diese Regelung wird neben dem Interesse des Tierschutzes auch dem Interesse der Tierhalter*innen Rechnung getragen, da ohne die Notschlachtung das Tier nicht mehr innerhalb der Lebensmittelkette verarbeitet werden könnte.

  • Kreisverwaltungsreferat (KVR)

    Hauptabteilung III
    Gewerbeangelegenheiten und Verbraucherschutz
    Unterabteilung III/42
    Fleischhygienekontrollen

    Zenettistraße 10d

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