Lebensmittelüberwachung

Sie verarbeiten oder verkaufen Lebensmittel? Alle Informationen zu Regelungen, Registrierung, Auszeichnung und Kontrolle.

Allgemeine Informationen

Registrierung von Lebensmittelunternehmen

nach der VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene

Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sind alle Lebensmittelunternehmen verpflichtet, ihre Betriebe der für die Überwachung zuständigen Behörde zur Registrierung zu melden.
Lebensmittelunternehmen sind alle Unternehmen, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und/oder dem Vertrieb von Lebensmitteln (nicht: lebende Tiere und Pflanzen vor der Ernte) zusammenhängende Tätigkeiten ausüben.

Grundsätzlich greift die Behörde auf bereits bekannte Daten wie etwa Gewerbemeldungen zurück.
Das mit der Meldung verbundene Verfahren für Lebensmittelunternehmer wird im Folgenden näher erläutert.

Aktive Meldung durch den Lebensmittelunternehmer

1. Wer muss sich melden?

  • neue, der Behörde noch nicht bekannte und/oder noch nicht erfasste Betriebe
  • bereits erfasste Betriebe, sofern eine Aktualisierung der Daten notwendig ist
  • Betreiber nicht ortsfester Einrichtungen (Verkaufswagen, Schausteller etc. werden nach der örtlichen Zuständigkeit des gewerblichen Hauptsitzes (zum Beispiel Ort der Gewerbeanmeldung) registriert.

Sofern eine aktuelle Gewerbemeldung vorliegt, benötigen Lebensmittelunternehmen keine weitere Registrierung!

2. Wann muss gemeldet werden?

  • bei Neuanmeldung eines Lebensmittelunternehmens
  • bei Schließung eines Lebensmittelunternehmens
  • bei wesentlichen Änderungen, wie zum Beispiel
    Änderung der Personen- oder Adressdaten des Lebensmittelunternehmers
    Änderung von Bezeichnung oder Adresse des Betriebes
    Änderung der Betriebsart/Tätigkeit
    Änderung des Produktsortiments

Die Meldung sollte innerhalb eines Monats nach Eintritt der Änderung erfolgen.

3. Welche Daten müssen gemeldet werden?

  • Bezeichnung und Adresse der Betriebsstätte und ggfs. weiterer Betriebsstätten
  • Personen- und Kontaktdaten des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers
  • Betriebsart / Tätigkeit (allgemeine Beschreibung, zum Beispiel Hofladen, Kindergarten)
  • Angaben zum Produktsortiment (Warengruppen)
  • Angaben zur Vornutzung der Betriebsstätte

4. Wem müssen die Daten gemeldet werden?

  • der örtlich zuständigen Lebensmittelüberwachung
  • im Bereich der Landeshauptstadt München:
    Kreisverwaltungsreferat
    KVR I/312 Lebensmittelüberwachung
    80466 München
  • Sie können für den Bereich der Landeshauptstadt München dieses Formblatt nutzen, um die Registrierung vorzunehmen.
  • Meldung Lebensmittelunternehmen

Folgende Angaben sind in den Speisen - und Getränkekarten gesetzlich vorgeschrieben:

  • Bezeichnung des Lebensmittels (einschließlich Qualitätsmerkmale)
  • Preise und gegebenenfalls die Mengenangabe (bei Getränken gegebenenfalls Mengenangaben)
  • enthaltene Allergene
  • Zusatzstoffe
  • gegebenenfalls zusätzliche Kennzeichnung (zum Beispiel Verwendung von gentechnisch veränderten Lebensmitteln)

Die Bezeichnung des Lebensmittels ist eine Bezeichnung, unter der der Gast ein bestimmtes Lebensmittel, ggf. mit bestimmter Qualität erwartet (zum Beispiel Wiener Schnitzel mit Pommes frites, Wiener Schnitzel besteht immer aus Kalbfleisch). Als Orientierung, welche Bezeichnungen für Lebensmittel üblich sind und den Verbrauchererwartungen gerecht werden, lassen sich die Leitsätze des deutschen Lebensmittelhandbuches zu Rate ziehen.

Sofern es keine eindeutige Bezeichnung des Lebensmittels gibt, ist es zu beschreiben (zum Beispiel Salat mit Tomaten, Gurken, Zwiebelringen und Joghurt-Dressing).

Laut Gesetz müssen Speisen und Getränke, die in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung angeboten werden (zum Beispiel Gaststätten, Kantinen, Imbisse), im Hinblick auf die gegebenenfalls enthaltenen Allergene und Zusatzstoffe gekennzeichnet werden.

Die Kenntlichmachung dient dazu, die Verbraucherinnen und Verbraucher über Stoffe zu informieren, die in den angebotenen Speisen und Getränken enthalten sind und bei ihnen allergische Reaktionen und Unverträglichkeiten auslösen können. Des weiteren sollen die Verbraucher über bei der Herstellung des Lebensmittels zugesetzte Stoffe zur Geschmacks-verbesserung, Haltbarkeit oder Farbe in Kenntnis gesetzt werden.

Für die Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen empfiehlt es sich ebenfalls, die Kennzeichnung mittels Fußnoten in der Speisekarte vorzunehmen. Hier stehen jedoch auch andere Möglichkeiten zur Verfügung (gut sichtbarer Aushang, mündliche Information durch entsprechend geschultes Personal).

Wie die Kennzeichnung von Lebensmitteln und Getränken in Speisekarten im Einzelnen zu erfolgen hat, können Sie dem Merkblatt „Infoblatt zur Kennzeichnung von Zusatzstoffen und Allergenen – mit Musterspeisekarte“ entnehmen. Außerdem steht Ihnen die „Checkliste Allergenkennzeichnung“ zur Verfügung, mit deren Hilfe Sie die Allergene Ihrer Speisen identifizieren und entsprechend kennzeichnen können.
Sowohl für die Kennzeichnung von Allergenen als auch von Zusatzstoffen ist es empfehlenswert, sich beim Lieferanten oder dem Hersteller der Lebensmittel und Getränke zu informieren bzw. die Daten aus den Lieferscheinen, dem Etikett oder der Verpackung des Lebensmittels zu entnehmen.

Bei Fragen bezüglich der rechtskonformen Kennzeichnung von Lebensmitteln und Getränken auf Speisekarten wenden Sie sich bitte an Ihre zuständige Bezirksinspektion.

Grundsatz
„Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt werden.“

I. Anforderungen an ortsveränderliche Lebensmittelstände mit Verkaufs- oder Herstellungsbereichen:

1. Ausreichend weit entfernt von den Bereichen aufstellen, von denen nachteilige Beeinträchtigungen (beispielsweise Gerüche, Ungezieferbefall, Staub) ausgehen könnten.

2. Sie sind sauber und instand zu halten.

3. Zum Schutz der Lebensmittel vor nachteiligen Einflüssen (beispielsweise Sonnenstrahlung, Regen, Laub, tierische Ausscheidungen) müssen sie mit einer angemessenen, leicht zu reinigenden Überdachung ausgestattet sein. Erforderlichenfalls sind auch feste Seitenverkleidungen oder ähnliches anzubringen.

4. Bei „festen Ständen“ müssen Rück- und Seitenwände mit glatten, abwaschbaren und wasserundurchlässigen Oberflächen und feste, leicht zu reinigende Fußböden vorliegen. In sonstigen Ständen sind die Gehböden zumindest mit einem leicht zu reinigenden und festen Material abzudecken.

5. Vorhandene Decken müssen leicht zu reinigen sein.

6. Sie sind ausreichend groß und somit dem Warenangebot angemessen zu gestalten. Eine hinreichende Trennung vom „reinen Bereich“ (Produktion, Verkauf) zum „unreinen Bereich“ (Spülbereich, Geschirrrückgabe) muss gewährleistet sein.

7. Sie müssen so beschaffen sein, dass ein Eindringen von Schädlingen (auch außerhalb der Betriebszeit) ausgeschlossen wird.

8. Die Stände dürfen weder zur Lagerung von betriebsfremden und nicht benötigten Gegenständen noch für betriebsfremde Zwecke genutzt werden .

9. Kleidungsstücke oder andere persönliche Gegenstände der Beschäftigten sind in geschlossenen Vorrichtungen (beispielsweise Schränke, Boxen) aufzubewahren.

10. Bei der Behandlung von leicht verderblichen, unverpackten Lebensmitteln (beispielsweise Fleisch, Wurst- und Fischwaren) müssen leicht erreichbare Handwaschbecken mit ausreichender Warm- und Kaltwasserzufuhr vorhanden sein. Das Reinigen der Hände hat unter fließendem Wasser zu erfolgen. Mittel zum hygienischen Reinigen und Trocknen der Hände müssen zur Verfügung stehen.
Zum Reinigen der Arbeitsgeräte und Einrichtungen müssen entsprechende mit Warm- und Kaltwasserzufuhr ausgestattete Vorrichtungen vorhanden sein.

11. Eine ordnungsgemäße Abwasserentsorgung ist zu gewährleisten.

12. Das zum Waschen, Reinigen und zum Behandeln von Lebensmitteln verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität aufweisen. *)

13. Die Temperaturen in den Ständen müssen so angemessen sein, dass eine hygienische Behandlung der Lebensmittel gewährleistet ist.

II. Anforderungen an Gegenstände und Ausrüstungen

1. Die Arbeitstische beziehungsweise –flächen, Abstellflächen und Regale in den Ständen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen glatte Oberflächen aufweisen und leicht zu reinigen (gegebenenfalls zu desinfizieren) sein.

2. Die Gegenstände und Ausrüstungen (beispielsweise Kochwerkzeug, Kühlschränke, Warmhaltegeräte) müssen sauber und instand gehalten werden.

3. Lebensmittelabfälle dürfen in den Ständen nur kurzzeitig aufbewahrt werden. Die Lagerung hat in leicht zu reinigenden Behältnissen zu erfolgen, die mit einem dicht schließenden Deckel versehen sind.
Eine Lagerung dieser Abfälle in den Ständen hat außerhalb der Betriebszeiten zu unterbleiben.

III. Umgang mit Lebensmitteln

1. Lebensmittel dürfen auch in Behältnissen nicht unmittelbar auf dem Boden abgestellt werden. Dies gilt insbesondere auch für die Anlieferung vor Öffnung der Stände (keine ungeschützte Lagerung von Lebensmitteln im Freien).

2. Für leicht verderbliche Lebensmittel sind die erforderlichen Kühlmöglichkeiten in ausreichender Zahl bereitzuhalten, die auch dauerhaft eine aktive Kühlung gewährleisten (beispielsweise Kühlschränke, -vitrinen).

3. Eine gegenseitige nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln bei der Lagerung ist auszuschließen (beispielsweise durch Gerüche von Fischwaren, Keime von Geflügel oder von Obst/Gemüse).

4. Unverpackt angebotene Lebensmittel sind mit einem Warenschutz vor einem Anhusten, Betasten oder ähnliches durch die Kunden (Spuckschutz) und Witterungseinflüssen (beispielsweise Sonnenstrahlung) zu schützen.
Um diese Art der nachteiligen Beeinflussung auszuschließen, sind auch die Arbeitsbereiche ausreichend geschützt von den Kunden zu platzieren.

5. Die Zuleitungen (beispielsweise Schläuche) für Trinkwasser und Getränke müssen Trinkwasser geeignet und sich in einem einwandfreien hygienischen Zustand befinden sowie in ihrer Beschaffenheit den gesetzlichen Anforderungen entsprechen. - Hinweis: Gartenschläuche oder ähnliches entsprechen nicht den Anforderungen. *)

*) Detaillierte Auskünfte über Hygieneregeln für Trinkwasseranlagen bei öffentlichen Veranstaltungen sowie zu Fragen der Installation und Inbetriebnahme von nicht ortsfesten Trinkwasserversorgungsanlagen erhalten Sie vom Referat für Gesundheit und Umwelt (RGU-GS 21 – Telefon: 089/233-47845 )

IV. Anforderungen an das Personal

1. Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, haben ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu halten und müssen angemessene, saubere Kleidung tragen. Bei der Herstellung und Behandlung von offenen Speisen ist für das beschäftigte Personal saubere Schutzkleidung (einschließlich Kopfbedeckung) erforderlich.

2. Beim Herstellen, Behandeln und in Verkehr bringen von Lebensmitteln darf nicht geraucht oder geschnupft werden.

3. Personen, die folgende Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen, fallen unter die Belehrungspflicht nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG):

  • Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
  • Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
  • Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
  • Eiprodukte
  • Säuglings- und Kindernahrung
  • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
  • Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
  • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen.

Neben den oben genannten Tätigen unterliegen auch die Personen der Belehrungspflicht, die nur mit dem Spülen von Küchengeräten und Geschirr beauftragt sind.

Für die genannten Personen sind folgende zwei Bescheinigungen / Nachweise zur Einsicht am Betriebsort bereitzuhalten:

a) Bescheinigung über die „Erstmalige Belehrung“ des Gesundheitsamtes/ eines beauftragten Arztes, die im Falle des erstmaligen Tätigwerdens nicht älter als 3 Monate sein darf (§ 43 Abs. 1 IfSG) oder ein Gesundheitszeugnis gemäß § 18 Bundesseuchengesetz, das am 31. Dezember 2000 seine Gültigkeit noch besaß.
und
b) Nachweis über die Belehrung durch den Arbeitgeber, die unmittelbar nach Aufnahme der Tätigkeit und dann mindestens einmal jährlich zu erfolgen hat (§ 43 Abs. 4 IfSG).

4. Für das Personal müssen Toiletten mit Einrichtungen zum hygienischen Reinigen und Trocknen der Hände zur Verfügung stehen. Das Personal ist in geeigneter Form über den Standort und die Nutzung der Personaltoiletten zu informieren.

Hinweis:
Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, sind entsprechend ihrer Beschäftigung rechtzeitig vor Aufnahme ihrer Tätigkeit in Fragen der Lebensmittelhygiene zu schulen.

Wegen weiterer Fragen wenden Sie sich bitte an die für Ihre Veranstaltung zuständige Lebensmittelüberwachung.

Mit der Verordnung (EG) 178/2002 vom 28. Januar 2002 werden besondere Anforderungen an die Verantwortlichen der Lebensmittelunternehmen gestellt.

Erläuterung: „Lebensmittelunternehmen“ sind alle Unternehmen – gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht, oder ob sie öffentlich oder privat sind –,  die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen.

Als verantwortliche Person eines „Lebensmittelunternehmens“ sind Sie künftig verstärkt dazu verpflichtet, in Ihrem Betrieb Systeme und Verfahren einzurichten, die eine „Rückverfolgbarkeit“ der Lebensmittel in den
a) Produktionsstufen
b) Verarbeitungsstufen oder
c) Vertriebsstufen
Ihres Unternehmens gewährleisten.

So müssen Sie in der Lage sein, festzustellen, von wem Sie das für die Verarbeitung in Ihrem Betrieb bestimmte Lebensmittel erhalten haben und an wen Ihre Erzeugnisse geliefert wurden.

Hierzu müssen die Lebensmittelunternehmen Systeme und Verfahren einrichten, mit denen sie auf Aufforderung den zuständigen Behörden ihre Bezugs- und Vertriebswege zeitnah mitteilen können.

Hinweis: Zur besseren Rückverfolgbarkeit und zur Vermeidung von zusätzlichen Kosten für das Unternehmen empfiehlt sich, angelieferte Lebensmittel in überschaubaren und der Betriebsgröße angemessenen Chargen (zum Beispiel nach Wareneingang) zu lagern. Mit dieser Vorgehensweise kann bei schwerwiegenden Beanstandungen auch eine Vernichtung des gesamten Lagerbestandes eines betroffenen Lebensmittels vermieden werden, da sich in diesen Fällen die Maßnahmen der Behörden nur auf eine bestimmte Charge des betroffenen Lebensmittel beschränken müssen.

Die Lebensmittelüberwachung der Landeshauptstadt München

Die Lebensmittelüberwachung ist im Kreisverwaltungsreferat – Hauptabteilung I/322 angesiedelt.

Die 42 Lebensmittelüberwachungsbeamtinnen und -beamten sind vorrangig im Außendienst tätig und auf die Bezirksinspektionen im gesamten Stadtgebiet verteilt.

Als Grundlage und zentrales Rahmengesetz für die Lebensmittelüberwachung dient das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB). Vom Gesetzgeber erteilte Befugnisse für die Lebensmittelüberwachungsbeamtinnen und -beamten

  • Betriebe überprüfen
  • Proben entnehmen
  • Geschäftsunterlagen einsehen und Auskünfte fordern
  • Verwarnungsgelder erheben
  • Sicherstellungen durchführen
  • Beschlagnahmen und sofortige Betriebsschließungen veranlassen
  • Wohnräume betreten (Grundrecht wird eingeschränkt – Art. 13 Grundgesetz)

Die Lebensmittelüberwachung hat als Ziel, die Bevölkerung durch Überprüfungen und Betriebskontrollen vor gesundheitlichen Gefahren, wirtschaftlichen Benachteiligungen und Irreführung zu bewahren.

Schwerpunkte der Überwachung bei Betriebskontrollen

Betriebshygiene:

  • Sauberkeit und Reinigung der Betriebsräume
  • Baulicher Zustand
  • Zustand der Gegenstände und Arbeitsgeräte
  • Behandlung der Lebensmittel

Personalhygiene:

  • Schutzkleidung
  • Personalräume und -toiletten
  • Bearbeiten, Verarbeiten, Zubereiten von Lebensmitteln

Lagerung von Lebensmitteln:

  • Kühl- und Gefrierräume
  • Trockenlager
  • Baulicher Zustand der Räume

Warenverkehr:

  • Wareneingang
  • Rückverfolgbarkeit
  • Dokumentationspflicht

Zu kontrollierende Betriebe und Veranstaltungen:

  • Bäckereien
  • Betriebskantinen
  • Bio- und Bauernmärkte
  • Einzelhandelsgeschäfte
  • Erzeugerbetriebe
  • Gaststätten
  • Großküchen
  • Großmarkthalle
  • Herstellerbetriebe
  • Hotels / Pensionen
  • Jugendherbergen
  • Kindergärten und -horte
  • Kioske
  • Konditoreien / Eiscafés
  • Metzgereien
  • Schlachthof
  • Schulspeisung
  • Tankstellen
  • Viktualienmarkt
  • Wochenmärkte

Veranstaltungen:

  • Auer Dult
  • Bürgerfeste
  • Christkindlmärkte
  • Frühlingsfest
  • Landwirtschaftsfest
  • Messeveranstaltungen
  • Oktoberfest
  • Open-Air-Veranstaltungen
  • Stadtgründungsfest
  • Straßenfeste

Der Überwachung nach dem Lebensmittelrecht unterliegen folgende Produkte

  • Lebensmittel aller Art
  • Tabakwaren: Tabak, Zigarettenpapier, Schnupftabak, Zigaretten, Zigarren
  • Zusatzstoffe
  • Kosmetische Mittel: Seife, Pflegecreme, Bade-Duschprodukte, Haarfärbemittel, Nagellacke, Make-up
  • Bedarfsgegenstände: Spielwaren, Reinigungs- und Putzmittel, Brillen, Schmuck, Kleidung, Schuhe
  • Freiverkäufliche Arzneimittel: Amtliche Proben

Entgegennahme von Beschwerdeproben aus der Bevölkerung

Entnahme von Proben aufgrund eines Verdachts oder auf Anforderungen der Landesuntersuchungsämtern oder dem Bundesministerium für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Ahndung von Verstößen gegen lebensmittelrechtliche Bestimmungen

 Je nach Lage des Falles werden:

  • Belehrungen ausgesprochen
  • Gebührenfreie und gebührenpflichtige Verwarnungen erhoben
  • Bußgeldverfahren eingeleitet
  • Strafanzeigen gestellt oder Strafverfahren eingeleitet 

Beratung der Verbraucher und Gewerbetreibenden

  • Auskünfte über Rechtsvorschriften
  • Betriebsbegehungen
  • Fragen über Betriebs- und Personalhygiene
  • Fragen zur Warenkunde
  • Informationen über Lebensmittel
  • Kennzeichnung von Lebensmitteln in Fertigpackungen 

Ausbildung und Qualifikation der Lebensmittelüberwachungsbeamtinnen und -beamten

  • Berufserfahrung aus der Lebensmittelbranche
  • Abgelegte Meisterprüfung in einem Lebensmittelhandwerk oder einer vergleichbaren Ausbildung
  • Zweijährige staatliche Ausbildung im Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit – Dienststellen Oberschleißheim, Erlangen in den Fachgebieten Lebensmitteltechnologie, Mikrobiologie und Warenkunde
  • Nach zweijähriger praktischer Tätigkeit Ermittlungsperson der Staatsanwaltschaft

Erforderliche Rechtskenntnisse:

  • Strafprozessordnung
  • Strafgesetzbuch
  • Gesetz über Ordnungswidrigkeiten
  • Lebensmittelrechtliche Bestimmungen

 

Besonderheiten und Merkblätter

Hinweise:

Bitte beachten Sie die folgenden vorbeugenden Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen in Kindertagesstätten, Kinderläden oder ähnlichen Einrichtungen. Umgang mit leichtverderblichen Lebensmitteln

1. Einkauf und Überprüfung

  • der ordnungsgemäßen Lagerung im Laden (zum Beispiel im Kühlregal)
  • der Qualität der Lebensmittel und
  • der Einhaltung der Mindesthaltbarkeits- beziehungsweise Verbrauchsfristen bei Packungen
  • Nutzung von Kühlhaltetaschen oder ähnlichem für kühlpflichtige Lebensmittel

2. Lieferung: Überprüfung

  • der Transportmittel (Hygiene, Kühlung)
  • der Lebensmittel (offensichtliche Qualitätsmängel bei kühlpflichtigen Lebensmitteln Temperaturmessung, Mindesthaltbarkeit, Verpackung)

Temperaturgrenzwerte:

  • maximal + 10°C Käse und Milcherzeugnisse
  • maximal + 8°C pasteurisierte Vorzugsmilch
  • maximal + 7°C Frischfleisch, kühlbedürftige Fleischerzeugnisse (Wurstwaren), Feinkostsalate, Konditoreiprodukte mit Sahne
  • maximal + 4°C Frischgeflügel, Hackfleisch und Wild
  • maximal + 3°C frische Innereien (zum Beispiel Leber)
  • maximal + 2°C frischer Fisch
  • mindestens – 18°C tiefgefrorene Lebensmittel (kurzzeitig bis –15°C beim Transport)
  • mindestens + 65°C warme Speisen

Hinweis: Falls bei warmen Speisen die Temperatur beim Transport länger als 2 Stunden unter + 65°C gefallen ist, sollte die Lieferung abgelehnt werden. Durch Bakterien entstandene Toxine werden i.d.R. nicht durch eine erneute Erhitzung zerstört.

3. Lagerung von kühlhaltepflichtigen Lebensmitteln

  • Konsequente Kühlung von leichtverderblichen Lebensmitteln tierischer Herkunft (Fleisch, Wurst, Milch, auch Eier, Käse) und nahezu aller Speisen und Produkte, die daraus hergestellt sind.
  • Einhalten der Lagertemperaturen (Temperaturgrenzwert beachten – siehe oben)
  • Ausstattung der Kühlungen mit Thermometer für die tägliche Temperaturkontrolle
  • Einhalten der Kühlkette (Lebensmittel so kurz wie möglich ungekühlt lagern)
  • Nach mehrfachem Unterbrechen der Kühlkette (zum Beispiel durch das Anbieten auf dem Esstisch während der Mahlzeiten) Lebensmittel nicht mehr roh verzehren.
  • Aufbewahren in geschlossenen Gefäßen (besonders Eier)
  • Fruchtsäfte, Marmeladen, Kompott nach Anbruch in den Kühlschrank, schnell verbrauchen!

4. Hygienemaßnahmen in der Küche bei der Zubereitung

  • Händewaschen mit Reinigungsmitteln vor und mehrfach während der Essenvorbereitung mit fließendem warmen Wasser in separaten Handwaschbecken (nicht in der Geschirrspüle wegen Spritzgefahr!!!)
  • Insbesondere nach dem Berühren von Eiern und frischem Geflügel sind die Hände auch zu desinfizieren.
  • Abtrocknen der Hände nur mit Einmaltüchern
  • Trennen von reinen und unreinen Arbeitsschritten!
  • Gründliches Ausspülen der Textiltücher nach der Benutzung (Wechsel mindestens nach jeder Mahlzeit) und Aufbewahren in geschlossenen Behältern!
  • Konsequente Trennung folgender Tücher: zum Reinigen der Geräte/ Arbeitsflächen (zum Beispiel farblich), zum Reinigen von Fußböden, zum Reinigen der Toiletten/ Waschräume
  • Konsequente Trennung von Geräten und Arbeitsbereichen, die mit rohem Fleisch, besonders rohem Geflügel und rohen Eiern (Salmonellen !!!) in Berührung gekommen sind.
  • Separate Reinigung dieser Geräte und Bereiche mit leicht desinfizierenden Mitteln (Empfehlung zur besseren Unterscheidung: farblich gekennzeichnete Schneidebretter, Messer für rohes Geflügel)
  • Strikte Warentrennung von rohem Fleisch und Geflügel sowie Eiern besonders zu Lebensmitteln, die nicht erhitzt verzehrt werden!
  • Lebensmittel nur verpackt eingefrieren und kennzeichnen (Art des Lebensmittels und Einfrierdatum)
  • Auftauen von Fleisch, insbesondere von Geflügel, in geschlossenen Gefäßen oder Beuteln in der Kühleinrichtung
  • Auftauwasser (Achtung, sehr keimhaltig !!!) direkt über den Ausguss entsorgen, nachspülen!
  • Auftaubeutel sofort in den geschlossenen Müllbehälter, Auftaugefäße so reinigen, dass andere Geräte/ Lebensmittel nicht kontaminiert werden!
  • Rohes Fleisch, Fisch, Eier und Rohmilch immer Durcherhitzen vor dem Verzehr! (mindestens zehn Minuten eine Kerntemperatur von mindestens 70°C oder mindestens drei Minuten 80°C)
  • Eier nur hartgekocht verzehren!
  • Rohmilch (auch nicht pasteurisierte Vorzugsmilch) darf nicht mehr in Gemeinschaftsverpflegungen (auch Kindertagesstätten) ausgegeben werden.
  • Speisen schnell (möglichst in einer Kühleinrichtung) auf mindestens + 7°C abkühlen oder bei über + 65°C warmhalten, um einer erneuten Keimvermehrung vorzubeugen.
  • Stichprobenartig Überprüfen, ob die Durcherhitzung und das Warmhalten der Lebensmittel in erforderlichen Maße stattgefunden hat beziehungsweise stattfindet (zum Beispiel mit einem Kerntemperaturmessgerät).
  • Bei der Zubereitung von Lebensmittel, von denen eine Gefahr ausgehen kann (zum Beispiel rohes Geflügel mit Salmonellen), sind Nachweise im Hinblick auf ihre Gefahrenbewältigung („Kritische Punkte“) zu erstellen (Dokumentationspflicht !!).
  • Ist die Temperatur des warmen Essens unter + 65°C gefallen, sollte keine Ausgabe der Speisen mehr erfolgen. Dies gilt insbesondere, wenn die Dauer der Unterschreitung nicht bekannt ist (max. 2 Stunden). Durch Bakterien entstandene Toxine werden i.d.R. nicht durch eine erneute Erhitzung zerstört.
  • Obst und Gemüse gründlich waschen und putzen, dann roh verzehrbar!

5. Allgemeine Hygienemaßnahmen

Persönliche Hygiene:

  • Gründliches Händewaschen direkt nach dem Toilettengang, nach dem Windelnwechseln, nach der Rückkehr in die Küche (besonders von draußen) und vor jedem Essen.
  • Kinder sollten während des Umgangs mit Tieren nichts essen!
  • Kinder nur unter Aufsicht in der Küche, die Verantwortung trägt das Küchenpersonal!
  • In der Küche saubere Schutzkleidung (Kittel, Kopfbedeckung)
  • Gesundheitszeugnis, Belehrung nach § 43 IfSG; Durchfallerkrankungen (besonders die nach / während Auslandsaufenthalten) sind zu melden!

Allgemeine Geräte- / Einrichtungshygiene

  • Aufbewahren der Reinigungsgeräte (außer denen, die wirklich gerade in Benutzung sind) sauber in geschlossenen Schränken
  • Saubere Textiltücher (auch Handtücher der Kinder) in geschlossenen Schränken lagern!

Bitte beachten Sie die folgenden wesentlichen hygienischen Anforderungen bei der Anlieferung und Abgabe von Lebensmitteln im Rahmen des Lieferservices.

Grundsätzlich gilt:
„Lebensmittel sind auf allen Stufen der Erzeugung, der Verarbeitung und des Vertriebs vor Kontaminationen zu schützen, die sie für den menschlichen Verzehr ungeeignet oder gesundheitsschädlich machen beziehungsweise derart kontaminieren, dass ein Verzehr in diesen Zustand nicht zu erwarten wäre.“

So sind bei der Anlieferung und Abgabe der Lebensmittel folgende hygienische Anforderungen zu beachten:

Lebensmittel sind grundsätzlich in Fahrzeugen aufzubewahren, die aufgrund ihrer Ausstattung und Ausrüstung für diesen Zweck geeignet sind, damit die Gefahr einer unmittelbaren oder mittelbaren nachteiligen Beeinträchtigung der dort transportierten Lebensmittel ausgeschlossen wird.

Zumindest sind die Lagerbereiche in den Fahrzeugen – auch bei einem nur kurzzeitigen Transport – so einzurichten, dass ein sachgemäßer Transport und eine hygienisch einwandfreie Abgabe der Lebensmittel gewährleistet ist.

So ist insbesondere darauf zu achten, dass

  • dort eine Aufbewahrung von betriebsfremden beziehungsweise nicht dem Betriebszweck dienenden Gegenständen nicht erfolgt,
  • die Lagerbereiche sich in einem sauberen Zustand befinden
  • die Lagerbereiche leicht zu reinigen sind.
  • Leicht verderbliche Lebensmittel sind ausreichend kühl (in der Regel zwischen + 4° C bis + 7° C / gegebenenfalls maximal + 2 ° C ) zu transportieren und an den Endverbraucher abzugeben.

Die Einhaltung der Temperaturen ist mit einem im Fahrzeug befindlichen Thermometer ständig zu kontrollieren, damit ein Unterbrechen der Kühlkette während des Transportes und der Anlieferung ausgeschlossen wird.

Gegenseitige nachteilige Beeinflussungen von unverpackten Lebensmitteln (Wurst-, Käse- oder Fischsemmeln, Sandwiches, Salate) sind zu verhindern. Sie sind erforderlichenfalls in separaten und geschlossenen Behältnissen aufzubewahren.
Die zu diesem Zweck verwendeten Behältnisse (beispielsweise Plastikwannen, Thermobehälter) müssen für die Lagerung von Lebensmittel geeignet sein und sich in einem sauberen Zustand befinden.

Es ist darauf zu achten, dass für die Personen, die unmittelbar mit den Wurst- und Fischwaren oder anderen leicht verderblichen Lebensmittel in Berührung kommen, die erforderlichen Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) der Lebensmittelüberwachung am Betriebsort zur Einsicht vorgelegt werden können.
Zur Gewährleistung einer zügigen Lebensmittelkontrolle bei den Lieferfahrzeugen – an der Sie sicher ebenfalls interessiert sein werden – wird empfohlen, die erforderlichen Belehrungen für die betroffenen Person im Lieferfahrzeug bereitzuhalten. Hier wäre zunächst die Vorlage von Kopien für am Betriebsort bereitliegenden Originalunterlagen ausreichend.

Vorsorglich weisen wir darauf hin, dass die Nichtbeachtung der hygienischen Anforderungen des Lebensmittelrechts ein sofortiges Verbots der weiteren Auslieferung und Abgabe sowie die Einleitung von Verfahren zur Folge haben kann.

In diesem Zusammenhang wird auch darauf hingewiesen, dass die für den Lieferservice verantwortlichen Unternehmer – im Rahmen ihrer betrieblichen Eigenkontrolle und ihres Qualitätsmanagements – durch entsprechende innerbetriebliche Maßnahmen zu gewährleisten haben, dass die Auslieferung der Lebensmittel durch ihr Mitarbeiterteam dauerhaft ordnungsgemäß erfolgt.

Ein innerbetriebliches Delegieren der gesamten Verantwortung für die hygienische Anlieferung auf die mit der Auslieferung beauftragten Personen, entlässt die Lebensmittelunternehmerin oder den Lebensmittelunternehmer grundsätzlich nicht aus ihrer gesetzmäßigen Verantwortung für eine ordnungsgemäße Behandlung der Lebensmittel in ihrem gesamten Lebensmittelunternehmen (einschließlich Außenstellen).

Wegen weiterer Fragen wenden Sie sich bitte an die für Ihr Lebensmittelunternehmen
zuständige Lebensmittelüberwachung (Bezirksinspektion).

Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.

Bei der Abgabe von bereits zubereiteten Salaten (beispielsweise gewaschen, geschnitten) sowie anderen unverpackten Lebensmitteln muss der Warenschutz in der Form gestaltet sein, dass Kunden und Gäste die ausgestellten Waren nicht berühren, anhauchen, anhusten oder in einer anderen Weise nachteilig beeinflussen können.

Zur Gewährleistung einer hygienischen Abgabe sind folgende Anforderungen zu beachten:

1. Die Selbstbedienungseinrichtungen müssen einen Husten beziehungsweise Spuckschutz aus Glas, Plexiglas oder ähnlichem aufweisen, der leicht zu reinigen ist und die ausgestellten Lebensmittel vor Anhusten, Berühren und anderem weitgehend schützt.

2. Leicht verderbliche Lebensmittel (Wurstwaren, Milchprodukte, Soßen, Dressings und andere) und angebotene Salate sind ausreichend kühl aufzubewahren.

3. Die Schüsseln und Tabletts sind so zu platzieren, dass ein Berühren der Lebensmittel während der Entnahme (beispielsweise durch Kleidung) ausgeschlossen wird. Bei mehreren Reihen sind die Behältnisse zum Beispiel versetzt aufzustellen.

4. Das Besteck zur Entnahme (Löffel, Gabeln oder ähnliches) sollte so gestaltet sein, dass die Handgriffe deutlich über den Rand der Gefäße hinausragen und ein Hineinfallen in diese ausgeschlossen wird.

5. Die verwendete Gegenstände und Ausrüstungen (Schüsseln, Gefäße, Tabletts) müssen sauber und instand gehalten werden. Gegenstände aus Holz sind auch wegen ihrer kurzen Gebrauchsdauer hierfür nicht geeignet.

6. Der Umfang der angebotenen Waren sollte der zu erwartenden Nachfrage entsprechen, um deren Lagerung über einen längeren Zeitraum auszuschließen und somit einen Qualitätsverlust der angebotenen Lebensmittel zu verhindern.

7. Bereits zur Selbstbedienung unverpackt ausgestellte und leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nach Betriebsende nicht nochmals angeboten werden.

8. Während der Inbetriebnahme sind die Selbstbedienungseinrichtungen ständig von einer hierfür verantwortlichen Person zu überwachen, die auf eine hygienische Entnahme der Lebensmittel und die Sauberkeit der Gerätschaften achtet.

In diesem Zusammenhang wird auf die DIN-Norm 10519 „Lebensmittelhygiene, Selbstbedienungseinrichtung für unverpackte Lebensmittel“ verwiesen.

Die Herstellung von Hackfleisch / Faschiertem, Fleischzubereitungen oder Separatorenfleisch ist mit großen Risiken behaftet. Der Problematik zum Beispiel bezüglich der Gefahr von Salmonellen oder E. coli müssen Sie Rechnung tragen.

Betriebe, die Hackfleisch / Faschiertes, Fleischzubereitungen oder Separatorenfleisch herstellen, müssen deshalb aufgrund der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 (Verordnung über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel) im Rahmen ihrer betrieblichen Eigenkontrolle mikrobiologische Untersuchungen in Auftrag geben.

Grundsatz:

Es sind mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen Untersuchung zu entnehmen.

Vergleichen Sie hierzu bitte Artikel 4 Absatz 2 Satz 1 in Verbindung mit Anhang I Kapitel 3 Nr. 3.2 „Probenahmehäufigkeit bei Schlachtkörpern, Hackfleisch/ Faschiertem, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch“ der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005.

Ausnahmegenehmigung von der Probenahmehäufigkeit:

Es gibt für einen Betrieb, der nur kleine Mengen herstellt, die Möglichkeit, eine Ausnahmegenehmigung nach der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 zu beantragen. Dies gilt allerdings nicht für die Herstellung von Separatorenfleisch.

Damit kann die Probenahmehäufigkeit gegebenenfalls auf einmal jährlich reduziert werden. Bei Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die nur auf Kundenwunsch hergestellt werden (ohne Lagerung), ist sogar eine Reduzierung der Untersuchungen auf Null möglich.

Eine Ausnahmegenehmigung kann nur erteilt werden, wenn unter anderem folgende Voraussetzungen erfüllt sind:

Bei Hackfleisch darf die wöchentliche Herstellungsmenge (im Jahresdurchschnitt) nicht mehr als 2,5 Tonnen betragen, bei Fleischzubereitungen nicht mehr als fünf Tonnen.

Anwendung und Dokumentation der für die Genehmigung der Ausnahme erforderlichen Risikoanalyse betreffenden Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis,vergleiche § 15 Absatz 1 Satz 1 AVV Lebensmittelhygiene und folgende „Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis zur Anpassung der Probenahmehäufigkeit in Betrieben, die kleine Mengen Hackfleisch und Fleischzubereitungen herstellen“ des BLL (Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V.)

Die Einhaltung der oben genannten Voraussetzungen wird durch die Lebensmittelüberwachung überprüft. Gegebenenfalls erfolgt auch eine Kontrolle vor Ort.

Hinweis:

Bei aktuellen Hygienemängeln kann eine Ausnahmegenehmigung nicht erteilt werden.
Zudem kann eine etwaige Ausnahmegenehmigung bei wiederholten oder gravierenden Hygienemängeln jederzeit widerrufen werden.

Bitte reichen Sie Ihren Antrag bei Ihrer zuständigen Bezirksinspektion ein.
Bei zugelassenen Betrieben ist der Antrag in der Regel beim städtischen Veterinäramt einzureichen.

Bezüglich der Verwendung gentechnisch veränderter Lebensmittel sind neben der sonstigen im Lebensmittelrecht verpflichtenden Vorgaben spezielle Vorschriften zur Kennzeichnung anzuwenden.

Definition:

Bei einem gentechnisch veränderten Lebensmittel (GVL) handelt es sich um ein Lebensmittel, das aus gentechnisch veränderten Pflanzen, Tieren oder Mikroorganismen besteht, diese enthält oder daraus hergestellt ist.

GVL sind seit etwa 1990 legal im Handel erhältlich (hauptsächlich Soja und Mais).
Die EU-Kommission erstellt und unterhält ein Gemeinschaftsregister zugelassener genetisch veränderter Lebensmittel und Futtermittel, das der Öffentlichkeit zugänglich ist. Den Link finden Sie unten bei "weitere Informationen".

Im Handel erhältlich sind beispielsweise gentechnisch veränderte Sojaöle (beispielsweise Sedina Sojaöl)

Wichtige gesetzliche Grundlagen:

1. VO (EG) 1829/2003:

Diese Verordnung regelt unter anderem die Kennzeichnung gentechnisch veränderter Lebensmittel.
Dies betrifft alle Lebensmittel, die Material enthalten, das GVO enthält, aus solchen besteht oder aus solchen hergestellt ist, die an den Endverbraucher oder an Anbieter von Gemeinschaftsverpflegungen geliefert werden sollen.

Ausnahme: Lebensmittel, die Material enthalten, das GVO enthält, aus solchen besteht oder aus solchen hergestellt ist, mit einem Anteil, der nicht höher ist als 0,9%, da dieser Anteil zufällig beziehungsweise technisch nicht zu vermeiden ist.

Dies gilt auch für Bio-Produkte:
Hier sind zufällige GVO-Beimischungen bis 0,9 % ebenfalls erlaubt.
Grund hierfür ist, dass eine zufällige Beimischung von GVO-Produkten mit konventionellen Produkten kaum vermeidbar ist. Beimischungen sind während des Anbaus, bei Ernte, Transport, Lagerung und Verarbeitung möglich – etwa durch Windverwehung oder nicht völlig saubere Transportbehälter. Unter natürlichen Bedingungen ist es daher nicht möglich, absolut gentechnikfreie Produkte zu erzeugen.

Anforderungen hinsichtlich der Kennzeichnung beim Hersteller und im Großhandel:

1.Besteht das Lebensmittel aus mehr als einer Zutat, ist der Zusatz „genetisch verändert“ oder „aus genetisch verändertem ...... hergestellt“ im Zutatenverzeichnis in Klammern unmittelbar nach der betreffenden Zutat aufzuführen.

2.Wird die Zutat mit dem Namen einer Kategorie bezeichnet, sind die Wörter „enthält genetisch veränderten [Bezeichnung des Organismus]“ oder „enthält aus genetisch verändertem [Bezeichnung des Organismus] hergestellte(n) [Bezeichnung der Zutat]“ im Zutatenverzeichnis aufzuführen.

3.Wird kein Verzeichnis der Zutaten angegeben, sind die Wörter „genetisch verändert“ oder „aus genetisch verändertem [Bezeichnung des Organismus] hergestellt“ deutlich auf dem Etikett anzubringen.

4.Die unter 1. und 2. genannten Angaben können in einer Fußnote zum Verzeichnis der Zutaten aufgeführt werden. In diesem Fall sind sie in einer Schriftgröße zu drucken, die mindestens so groß ist wie die Schriftgröße in dem Verzeichnis der Zutaten. Wird kein Verzeichnis der Zutaten angegeben, sind die Angaben deutlich auf dem Etikett anzubringen.

5.Wird das Lebensmittel dem Endverbraucher unverpackt oder in kleinen Verpackungen angeboten, sind die geforderten Angaben entweder auf oder in unmittelbarem Zusammenhang mit der Auslage des Lebensmittels oder aber auf der Verpackung anzubringen.


Anforderungen bezüglich der Kennzeichnung in Gaststätten:

Wird das Lebensmittel dem Endverbraucher unverpackt oder in kleinen Verpackungen angeboten, sind die Angaben entweder auf oder in unmittelbarem Zusammenhang mit dem Lebensmittel zu kennzeichnen.
Es gilt das Anwendungsprinzip, das heißt, die Kennzeichnungspflicht gilt auch dann, wenn der verwendete gentechnisch veränderte Organismus (zum Beispiel Sojaöl) im verzehrfertigen Lebensmittel nicht mehr nachweisbar ist.

Dies trifft vor allem bei der Kennzeichnung auf Speisekarten zu:
Obwohl das beispielsweise verarbeitete, gentechnisch-veränderte Öl in einer Speise eventuell keinerlei nachweisbare Rückstände hinterlässt, besteht die Pflicht der Kennzeichnung!
Sollte eine entsprechende Kennzeichnung in der Speisekarte nicht enthalten sein, so handelt es sich hierbei um einen Bußgeldtatbestand, der mit einer Geldbuße bis zu 50.000 Euro geahndet werden kann.

2. EGGenTDurchfG

Das EGGenTDurchfG ist das Gesetz zur Durchführung der Verordnungen der Europäischen Gemeinschaft auf dem Gebiet der Gentechnik und über die Kennzeichnung von Lebensmitteln, die ohne Anwendung gentechnischer Verfahren hergestellt wurden.

Der Hinweis „ohne Gentechnik“ darf ausschließlich genutzt werden, um auf die Nichtanwendung gentechnischer Verfahren bei der Herstellung hinzuweisen. Dies muss durch entsprechende Rückverfolgbarkeit nachweisbar sein.
Für die so beworbenen Lebensmittel ist die Schwellenwertregelung von 0,9 % aufgehoben.
Die Folge daraus ist, dass jeglicher Spurennachweis von GVO zu einem Verbot der „ohne-Gentechnik“-Kennzeichnung führt.

Erleichterungen gibt es dagegen im Bereich der tierischen Lebensmittel hinsichtlich der verwendeten Futtermittel.
Der Hinweis „ohne Gentechnik“ darf auch verwendet werden, wenn bei tierischen Produkten innerhalb der gesetzlich definierten Sperrfristen im Anhang des EG-Gentechnik-Durchführungsgesetzes keine gentechnisch veränderten, kennzeichnungspflichtigen Futtermittel mehr verfüttert wurden. Das bedeutet, dass mit dem Ausdruck „ohne-Gentechnik“ geworben werden darf, obwohl unter Umständen vor dieser Sperrfrist gentechnisch veränderte Futtermittel verfüttert wurden.
Ebenso schließt die Verwendung gentechnisch veränderter Verarbeitungshilfsstoffe, Enzyme, Aminosäuren oder Futtermittelzusatzstoffe während der Sperrfrist die Werbung „ohne Gentechnik“ nicht aus.

Wegen weiterer Fragen wenden Sie sich bitte an die für Sie zuständige Lebensmittelüberwachung (Bezirksinspektion)

Informationen zum Umgang mit Lebensmitteln für ehrenamtliche Helferinnen und Helfer bei Vereinsfesten und ähnlichen Veranstaltungen

Warum gelten für den Umgang mit Lebensmitteln besondere Vorsichtsmaßnahmen?
Bei Vereins- und Straßenfesten oder ähnlichen Veranstaltungen können Hygienefehler beim
Umgang mit Lebensmitteln zu schwerwiegenden Erkrankungen bei den Gästen führen, die
besonders bei Kleinkindern und älteren Menschen unter Umständen lebensbedrohlich werden
können. Dieses Infoblatt gibt Ihnen eine Orientierungshilfe, sich in diesem sensiblen Bereich
richtig zu verhalten.

Alle Personen, die bei einer Veranstaltung mit Lebensmitteln direkt oder indirekt (zum Beispiel mit Geschirr oder Besteck) umgehen, haben eine große Verantwortung. Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt haftet dafür, dass die Produkte einwandfrei sind und gesundheitlich unbedenklich verzehrt werden können.

Durch welche Lebensmittel kommt es häufig zu Infektionen?
In manchen Lebensmitteln können sich Krankheitserreger besonders leicht vermehren. Dazu
gehören

  • Fleisch und Wurstwaren
  • Milch und Milchprodukte
  • Eier und Eierspeisen (insbesondere aus rohen Eiern)
  • Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung (zum Beispiel Sahnetorten)
  • Fische, Krebse, Weichtiere („frutti di mare“)
  • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
  • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen und Saucen

Die wichtigsten Regeln für Sie im Überblick:

Persönliches Hygieneverhalten im Umgang mit Lebensmitteln

  • Waschen Sie sich vor Arbeitsantritt, vor jedem neuen Arbeitsgang und selbstverständlich nach jedem Toilettenbesuch gründlich die Hände mit Seife unter fließendem Wasser. Verwenden Sie zum Händetrocknen Einwegtücher.
  • Legen Sie vor Arbeitsbeginn Fingerringe und Armbanduhr ab.
  • Tragen Sie saubere Schutzkleidung (Kopfhaube, Kittel). Vermeiden Sie durch Einmalhandschuhe direkten Kontakt mit Lebensmitteln.
  • Husten oder niesen Sie nicht auf Lebensmittel.
  • Decken Sie auch kleine Wunden an Händen und Armen mit sauberen, wasserundurchlässigen Pflastern ab.
  • Beachten Sie, dass Rauchen im Bereich der Lebensmittelherstellung und Speisenausgabe verboten ist.

Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln

  • Für leicht verderbliche Lebensmittel müssen ausreichend Kühlmöglichkeiten vorhanden sein.
  • Rohware und fertige Speisen müssen immer getrennt gelagert werden.
  • Gerätschaften und Arbeitsflächen müssen sauber sein und regelmäßig zwischengereinigt werden.
  • Einmal ausgegebene Lebensmittel und Speisen dürfen nicht zurückgenommen und dann erneut angeboten werden.
  • Tiere müssen vom Küchen- und Ausgabebereich ferngehalten werden.

Vorsicht bei Krankheiten: gesetzliche Tätigkeitsverbote zum Schutz vor Infektionen

Personen mit bestimmten Erkrankungen oder dem Verdacht auf bestimmte Erkrankungen dürfen nach dem Infektionsschutzgesetz mit den zuvor genannten Lebensmitteln nicht umgehen  (ausgenommen im privaten hauswirtschaftlichen Bereich). Dabei spielt es keine Rolle, ob ein Arzt die Erkrankung festgestellt hat oder aber lediglich Krankheitserscheinungen vorliegen, die einen dementsprechenden Verdacht nahe legen.
Diese Krankheiten sind:

  • Akute infektiöse Gastroenteritis (plötzlich auftretender, ansteckender Durchfall, eventuell begleitet von Übelkeit, Erbrechen, Fieber), ausgelöst durch Bakterien oder Viren.
  • Typhus oder Paratyphus
  • Virushepatitis A oder E (Leberentzündung)
  • Infizierte Wunden oder eine Hautkrankheit, wenn dadurch die Möglichkeit besteht, dass Krankheitserreger in Lebensmittel gelangen und damit auf andere Menschen übertragen werden können.

Gleiches gilt für Personen, bei denen die Untersuchung einer Stuhlprobe den Nachweis der Krankheitserreger Salmonellen, Shigellen, enterohämorrhagischen Escherichia coli-Bakterien (EHEC) oder Choleravibrionen ergeben hat und zwar auch dann, wenn diese Bakterien ohne Krankheitssymptome ausgeschieden werden (sogenannte Ausscheider).

Vor allem folgende Symptome weisen auf die genannten Krankheiten hin, insbesondere wenn sie
nach einem Auslandsaufenthalt auftreten:

  • Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen Stühlen pro Tag, gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber
  • Hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfung sind Zeichen für Typhus und Paratyphus
  • Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel weisen auf eine Virushepatitis hin
  • Wunden und offene Hautstellen, wenn sie gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen sind

Wenn solche Krankheitszeichen auftreten, sollte unbedingt ärztlicher Rat eingeholt werden.

Weitere Informationen enthält die Broschüre „Lebensmittelinfektionen vermeiden,“ die Sie im Internet unter www.stmuv.bayern.de herunterladen können.