Ernährungswende in München
Das Referat für Klima- und Umweltschutz gründete am 7. Juli 2022 die Stabsstelle Ernährungswende.
Stabsstelle für Ernährungswende in München
Aktuell gibt der Stadtrat für das gesamte Verpflegungsangebot einen Bio-Anteil von 40 Prozent vor, 60 Prozent bis Mitte 2025 und als Fernziel 90 Prozent. Daher richtete das Referat für Klima- und Umweltschutz im Juli 2022 eine neue Stabsstelle ein. Diese hat ihre Hauptaufgabe schon im Namen: Die Ernährungswende in München voranzubringen.
Münchner Ernährungshaus
Die Konzeptentwicklung für ein „House of Food“ ist der derzeit wichtigste Auftrag der Stabsstelle Ernährungswende. Hier wird das Referat für Klima- und Umweltschutz künftig Beratungsleistungen für Akteur*innen der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) anbieten und das Beratungsangebot im Hinblick einer nachhaltigen Ernährung – mit höherem Anteil an Bio-Lebensmitteln – steigern und bündeln.
Beispiele wie das „Madhus“ in Kopenhagen oder die Kantine Zukunft in Berlin zeigen, wie wichtig solche Anlaufstellen für sämtliche Verpflegungseinrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung sind, um bei der Umstellung auf Bio-Lebensmittel zu beraten und den Prozess zu begleiten. Die Stabsstelle könnte sich ein solches „House of Food“ als eine Art Branchentreff vorstellen, ein Ort, an dem die vorhandenen Kompetenzen für eine Ernährungswende in München gebündelt werden. Das Beispiel „Kantine Zukunft“ zeigt, wie hoch das Interesse und die Nachfrage sein können.
Die Speiseräume F+B GmbH betreibt sie seit 2019 mit großem Erfolg und begleitete inzwischen mehr als 50 Küchenteams bei der Umstellung hin zu einem nachhaltigen Verpflegungsangebot. Von diesen Erfahrungen profitiert nun die Stadt München bei der Konzeptentwicklung für ihr Ernährungshaus. Ansprechpartnerin vor Ort ist Charlotte Prelorentzos.
Bereits Anfang 2023 entscheidet der Münchner Stadtrat über den Konzeptvorschlag. Anschließend beginnt die Umsetzung, in die auch die Erfahrungen und Ergebnisse der beiden Teams für die zusätzliche Beratungskapazität und die Koordinationsstelle für den Aufbau von bio-regionalen Marktstrukturen (siehe unten) einfließen.
Weitere Projekte rund um ein Münchner Ernährungshaus
Die BN-Projektstelle Ökologisch Essen berät die Münchner AHV auf dem Weg zu einer nachhaltigen, genussvollen, attraktiven und gesunden Gestaltung des Speisenangebots. Die erfahrene Bio-Köchin Susanne Kiehl und die fachkundige Nachhaltigkeits-Expertin Anke Neumeier orientieren sich bei ihrer kostenlosen Beratung der Küchenteams an deren individuellen Bedürfnissen, den räumlichen und finanziellen Rahmenbedingungen und an den Wünschen der Tischgäste:
- Individuelle Beratung der Verantwortlichen für Küche und Einkauf
- Coaching des gesamten Teams (zum Beispiel Speiseplanung, Kostenkalkulation, Küchenmanagement)
- Schulungen rund um die nachhaltige Verpflegung (zum Beispiel Reduktion von Lebensmittelabfällen, vegetarische/vegane Speisen)
- Runde Tische zum Erfahrungsaustausch, auch mit erfahrenen Berufskolleg*innen
- Exkursionen zu Bio-Höfen & Bio-Lieferant*innen, Kochkurse, Social Media
Bio-regional-fair war von Anfang an das Leitbild der Biostadt München. Bio-Lebensmittel für München sollen künftig verstärkt aus der Region kommen. Dafür ist der Aufbau eines funktionierenden Bio-Regio-Managements nötig wie es in den so genannten Ökomodell-Regionen bereits etabliert ist.
Ecozept betreut seit vielen Jahren erfolgreich Projekte zum Aufbau bio-regionaler Wertschöpfungsketten und arbeitet in der Region München eng mit wichtigen Bio-Marktakteur*innen zusammen, von Erzeugerorganisationen über Verarbeitungsunternehmen bis hin zum Bio-Großhandel. Michael Böhm kümmert sich in Kooperation mit Bioland, Naturland und der FiBL Projekte GmbH um den Auf- und Ausbau von Einkaufsmöglichkeiten, die auf den Bedarf von AHV-Einrichtungen zugeschnitten sind. Das Beratungsteam unterstützt Verantwortliche der AHV bei der Beschaffung von Bio-Lebensmitteln aus der Region:
- Erfassung des Bedarfs der AHV (Welche Produkte in welcher Qualität und in welchen Mengen?)
- Erfassung des in der Region vorhandenen Produktangebots, das sich für die AHV eignet
- Erstellung geeigneter Listen mit Angaben zu Bezugsquellen und Lieferant*innen
- Kontaktvermittlung zwischen Hersteller*innen beziehungsweise Lieferant*innen und den Küchen
- Vernetzung von Küchen und Anbieter*innen regionaler Bio-Waren (zum Beispiel Vor-Ort-Besuche, Etablierung Runder Tische, Bio-Regio-Messe)
Tollwood-Kooperation "Bio für Kinder"
Die „Bio für Kinder“-Kooperation mit Tollwood (Gesellschaft für Kulturveranstaltungen und Umweltaktivitäten mbH) zeigt auf: Bio ist möglich!
Wichtiges Online-Tool: der Biospeiseplan-Manager, der frei zugänglich Küchenleitungen bei der Speiseplanung hilft. Unter www.biospeiseplan.de finden sie Speisepläne in 100 Prozent Bio-Qualität inklusive der dazugehörigen Rezepturen. Die Speisepläne sind praxiserprobt, ernährungsphysiologisch ausgewogen, saisonal abgestimmt und preislich kalkuliert.
Ob große Küchen oder kleine, vegetarische, vegan oder mit Fisch und Fleisch: Der „Bio-Speiseplanmanager“ passt sich den Bedürfnissen der Einrichtungen an - so gelingt die Bio-Umstellung in Kinderbetreuungseinrichtungen.
Das Bio-Mentoring-Programm stellt Küchen Profis an die Seite. Die Münchner „Bio für Kinder“-Mentor*innen beraten vor Ort. Sie schauen sich die individuellen Voraussetzungen der Küchen an, geben praktische Tipps und stimmen sich mit den Kinderbetreuungseinrichtungen ab, wie eine Umstellung hin zu einer ökologischen, gesunden Ernährung gelingen kann.
- Im Laufe der Projektlaufzeit wurden rund 615.000 Bio-Hauptmahlzeiten in den 32 teilnehmenden Kinderbetreuungseinrichtungen ausgegeben.
- Das Projekt wurde unterstützt von Münchner Unternehmen, die insgesamt mehr als 450.000 Euro zur Verfügung stellten (zu den Paten). Mit den Spendengeldern wurden die Bio-Mehrkosten der 32 Piloteinrichtungen für einen (Lern-) Zeitraum von zwei Jahren aufgefangen. Die Spendengelder kamen zu 100 Prozent den Einrichtungen zugute.
- Damit die Umstellung des Essens auch mit einer bleibenden Änderung der Einstellung einhergeht, wurde das Projekt von ernährungspädagogischen Angeboten begleitet.
- Das Ergebnis des Pilotprojektes kann sich sehen lassen: Die Bio-Kost begeistert nicht nur kleine wie große Esser, sie ist auch wesentlich günstiger als erwartet. Ein Bio-Mittagessen kostet im Durchschnitt nur 16 Prozent und somit 30 Cent mehr als ein vergleichbares konventionelles Essen.
Im Rahmen von "Bio für Kinder" sind folgende Broschüren entstanden, die sie hier herunterladen können.
"Bio? Das können Sie auch!" ist eine Broschüre speziell für Küchenfachkräfte und das "Bio für Kinder-Handbuch" ist ein umfassender Ratgeber mit gesammeltem Praxiswissen. Mehr Infos unter www.tollwood.de .
Projekt an Münchner Berufsschulen
Die Stabsstelle Ernährungswende erhält Bundesfördergelder für Workshops für Azubis im Ernährungshandwerk. Hintergrundwissen über die Besonderheiten des ökologischen Landbaus sowie regionale Wertschöpfungsketten „vom Acker bis zum Teller“ ermöglicht den künftigen Köch*innen, Hauswirtschafter*innen, Bäcker*innen und Metzger*innen, im späteren Arbeitsumfeld vermehrt Bio-Lebensmittel einzusetzen. Bioland e.V. führt die Workshops in Münchner Berufsschulen durch.
Warum Bio besser ist
Klimaschutz
Der Ökolandbau verwendet keine Pestizide und energieintensive Kunstdünger. Da die Bauern sparsamer düngen, setzen ihre Äcker weniger des klimaschädlichen Treibhausgases Distickstoffoxid frei. Sie verfüttern keine Sojabohnen aus Südamerika, deren Anbau den Regenwald verdrängt.
Tier- und Pflanzenschutz
Ein sehr wichtigster Aspekt des ökologischen Landbaus ist das Tierwohl. Tier werden im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft artgerecht gehalten mit unter anderem mehr Platz, in der Regel Auslauf ins Freie und gentechnikfreies Biofutter. Der Pestizid-Verzicht und das Stehenlassen von Hecken und Feldgehölzen schützt Fauna und Flora. Die Gehölzstrukturen verhindern Bodenerosion und bieten Windschutz. Wildtiere finden Nahrung, Brut- und Aufzuchtplatz, Ruhestätte und Winterquartier. Daher gibt es auf biologisch bewirtschafteten Flächen 95 Prozent mehr Ackerpflanzen als auf Konventionellen und es tummeln sich dort etwa 35 Prozent mehr Vögel und 23 Prozent mehr Insekten.
Bodenschutz
Jeder Bio-Bauer bringt durch organischen Dünger wie Kompost, Mist oder Mulch Kohlenstoff in den Boden. Das fördert das Bodenleben ebenso wie ihre vielfältigen Fruchtfolgen. Dadurch enthalten Öko-Flächen bis zu einem Viertel mehr Humus und es leben dort 78 Prozent mehr Regenwürmer.
Wasserschutz
Durch den hohen Humus-Anteil sind Bio-Böden krümeliger und speichern Wasser als konventionell bewirtschaftete Böden. Das hilft nicht nur den Pflanzen bei längeren Trockenperioden, sondern beugt auch Hochwasser vor.
Ernährungsschutz
Der ökologische Landbau kann die ganze Welt ernähren und Kleinbauern helfen, ihre Erträge nachhaltig zu steigern. Allerdings muss der sehr hohe Fleischkonsum in den Industrieländern sinken. In Deutschland verspeisen beispielsweise 60 Prozent der Getreideernte nicht die Menschen, sondern Nutztiere.
Gesundheitsschutz
In konventionellem Obst und Gemüse weisen die Wissenschaftler bis zu 100-mal mehr Pestizid-Rückstände nach als in Öko-Lebensmitteln. Gleichzeitig enthält die ökologisch produzierte Variante mehr gesundheitsförderliche sekundäre Pflanzenstoffe. Auch Omega-3-Fettsäuren sind gesund. In Fleisch und Milch von Bio-Kühen finden sich 50 Prozent mehr als bei der konventionellen Massentierhaltung.